做菜的小窍门
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汤做咸了，用一个土豆，切成若干片，把一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止。因为生土豆最能吸收盐分。也可以用布包一把米饭进去，烧一段时间，米饭吸去多余的盐分，汤就可以喝了。还可以放一块糖进去，等一开始溶化就可取出，糖也能吸去多余的盐分。同样，如果一次不成，可进行第二次、第三次。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤的时候，有人总爱用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，其焦糊味即可除去，油还可以再用。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，糊味即可除去。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
调味品，如酱油、味精、葱等，都应等食物熟了再加进去，味道会更可口。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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如何保留蔬菜中的维生素 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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保留蔬菜中维生素的办法如下： T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
1.一棵菜中，外层菜叶的维生素Ｃ比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，因此要尽量少丢弃菜边和外层菜叶。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
2.蔬菜要先洗后切。若先切后洗，则蔬菜中水溶性维生素随洗菜水流失。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
3.蔬菜要随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
4.烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素Ｃ的损失。这是因为维生素Ｃ在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中是比较稳定的。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
5.熬菜或煮菜时应将水煮沸后再将菜放入，这样可以减少维生素的损失，同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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米饭变香四法 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。做法是：放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
加茶蒸米饭法：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5-1克茶叶，用500-1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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如何除去豆腐泔水味 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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豆腐在下锅前，用开水泡烫一会儿，即可去除泔水味。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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做肉菜的小经验 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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1.煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
2.把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
做汤和炖肉宜用文火。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进少许冷水，汤沫自然就会浮到表面上来。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
如果烧肉汤时丢进一片洗净的洋葱皮，烧出来的汤是一种金黄色。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
3.用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸汽可使肉不致饩干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤、浇冷水内会变硬。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
干硬的火腿放到盛有 冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
冷肉不能用水化开，其实只需在加盖的容器里搁上2-3小时，就自行化开了，而且不失肉味。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
4.炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶味放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
有膻味的肉类，炖煮时佐以姜丝、葱段或蒜头，则异味可除。如炖羊肉时，加进一些姜块和柠檬片，味道更好。放上几粒绿豆，就可免去膻味。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
切牛肉要向肉纹横切。烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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肥猪的瘦肉为何好吃 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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有经验的厨师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调、口味极好。为什么肥猪的瘦肉好吃呢？ T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
这是因为肥猪的瘦肉成分构成合理，适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质为20.8%，脂肪含量约为6.6%，并有全价氨基酸，使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉脂肪含量适度，多蓄积于肌束之间，分布均匀。同时肥猪瘦肉结缔组织少，胶原组织较多，胶原组织在热水中（70~100度）可分解为可溶性胶蛋白（即白明胶），因而在烹调后外形美观，肉质细嫩柔软，不仅味美可口而且富于营养。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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如何清洗海带 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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从市场里买回来的海带上，常附着一层白霜似的白粉，令人有不洁之感，总想尽力将它洗刷干净。其实，它并不是霉菌，而是人们还不太熟悉的有机化合物----“甘露醇”。它是一种贵重的药用物质，现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
海带中含有二十碳五烯酸，它是一种不饱和脂肪酸。日本科学家曾在渔民中调查发现，这种物质能使血液的黏度降低，减少血管硬化的可能。因此，吃海带也能够预防心血管方面的疾病。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果干的海带在水中浸泡数小时以上，碘已酸就要损失90%左右，甘露醇也大都被溶解，这样就可能降低海带的营养价值。因此，干海带在水中浸泡的时间不宜过长，一般洗海带只需随手轻轻洗去一些细沙粒就可以了。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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小火炖肉有何好处 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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同样的肉，同样的佐料，由于火候不同，却能炖出两种有着截然不同滋味的肉来。小火炖肉，香味醇厚，四溢飘散，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，不溶于水所致。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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刚杀的猪肉为何不能马上吃 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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在农村，许多人都把刚宰杀后的猪肉拿来煮着吃，以为这种肉新鲜。其实不然，屠宰后的猪肉都要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
在一般温度下，生猪在放血1-2小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的猪肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过24-48小时后，才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消失，而且还能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段，这时猪肉即开始变质。直至最后不能食用。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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烹调猪肝为何要上浆 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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猪肝及牛肝、鸡肝等，都含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐，营养很丰富，大家都爱吃。但在炒肝片或肝片氽汤，都要用淀粉上浆，这是什么缘故呢？ T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
因为猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
烹调猪肝菜肴，正确的方法是，在下锅烹制前，必须用蛋清或淀粉上浆，使其表面形成一层糊。这样肝片的水分就不会大量失去，与空气中的氧接触的机会减少，维生素损失也少，蛋白质因糊浆的保护，也不会变性太大。因此吃起来感到柔嫩可口，营养素也保存较好，因此，炒、溜肝片时要上浆。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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咸肉为何会生虫 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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咸肉、腊肉和火腿保管不善就会长虫。常见的有干酪蝇蛆、鲣节虫等。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
干酪蝇是比家蝇略小的一种蝇，长约4-5毫米，一次能产卵40-80个。经过2-4天，卵就孵化为幼蛆，开始依靠吸取肉的营养生活。经过10-12天蜕皮长大为约9毫米左右的蛆。以后变为3-5毫米的蛹藏在肉的深处。约1周后蜕皮化为蝇。在南方整个温热的季节里，它可以繁殖5代，所以1对蝇可以繁殖几千万个蛆，对肉的破坏性很大。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
火腿鲣节虫是长约6.5-7.5毫米的硬壳虫。它的幼虫全身长满柔软细毛，有非常发达的颚，而且非常贪食，以嚼食瘦肉为生。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
蛆或毛虫可以在咸肉、腊肉或火腿表面、油头、油肉的皮层处以及筒骨周围的瘦肉处滋长。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
家庭中少量咸肉和火腿可以采用如下方法预防这两种虫： T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
1，在入夏前用菜油8份、面粉2份调成糊状涂在肉的表面，在有虫眼的地方滴点香油，蛆或毛虫遇油就会蜷缩死亡。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
2，用一些固体石腊熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面，亦可阻止害虫侵入。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
3，肉上已有很多蛆或毛虫时，可将咸肉火腿泡在浓的咸水里（腌肉的浓度）搅动，蛆或毛虫就能漂浮在水面上除掉。然后再阴干按上法处理。 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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如何巧拔禽毛 T(J'p4;久久结婚网版权所有[url]www.99wed.com[/url]
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许多人感到宰杀家禽时，羽毛非常难拔干净，特别是鸭毛。如果在宰杀之前，先给它灌进一些酒或醋，就能使家禽血液循环加快，毛孔扩张，宰杀以后烫好毛，拔起来为既快又干净。
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| 发布时间:2006-12-15 14:38|
